Afinal, o que é APPCC e como implementá-lo?

O que significa o APPCC, afinal?

Você sabia que a implementação do APPCC poderia evitar inúmeros recalls de alimentos? Hoje, a segurança dos alimentos é uma prioridade no setor, e esse sistema oferece uma solução indispensável para garantir qualidade e proteção em toda a cadeia produtiva.

Neste artigo, você vai descobrir o que é o APPCC, como ele funciona, suas bases e como implementá-lo de forma eficaz para proteger a sua empresa e fortalecer a confiança dos consumidores.

O que é o APPCC?

A sigla APPCC, em inglês HACCP, significa “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”. Trata-se de um sistema de gestão projetado para assegurar a segurança dos alimentos durante o processamento e a manipulação. É uma ferramenta essencial em toda a cadeia de alimentos, pois garante produtos seguros, em conformidade com os requisitos legais, além de aumentar a confiança dos consumidores e reduzir os riscos de contaminação.

Ao prevenir problemas, o APPCC melhora a qualidade dos produtos, reduz custos com retrabalhos ou recalls e assegura que as empresas atendam às exigências normativas. Sua implementação não é apenas uma obrigação, mas também uma estratégia para fortalecer a reputação e a competitividade no mercado alimentício.

Bases do APPCC

As bases do sistema são pilares que contribuem para um sistema robusto de gestão de qualidade e segurança dos alimentos. Os elementos mencionados abaixo garantem o monitoramento de todas as etapas do processo, ajudando a reduzir os riscos de forma eficaz.

1. Análise de Perigos: Essa análise é uma identificação dos perigos que podem contaminar os alimentos ao longo do processo de produção. Eles são classificados em 3 categorias:
   
   • Físicos: Objetos estranhos, como pedras, vidro ou insetos.
     Exemplo: Inspeções visuais ajudam a identificar e eliminar esses itens.
     
   • Químicos: Contaminações por produtos químicos, como resíduos de pesticidas.
     Exemplo: O controle rigoroso dos ingredientes e da higienização é essencial.
     
   • Biológicos: Bactérias, vírus e fungos.
     Exemplo: O monitoramento de condições de temperatura e a pasteurização garantem a eliminação desses patógenos.
     
     Os riscos alergênicos e radiológicos, igualmente importantes, devem ser considerados na avaliação de risco.
     
2. Pontos Críticos de Controle (PCC): Determine os pontos no processo onde o controle pode ser aplicado para prevenir ou eliminar os perigos identificados, garantindo maior segurança em cada etapa.
   
3. Limites Críticos: Estabeleça critérios mensuráveis, como temperatura, pH e tempo, que devem ser atendidos em cada PCC para garantir, assim, a segurança do alimento.
   
4. Monitoramento: Implementação de procedimentos para monitorar os PCCs e garantir que os limites críticos estejam sendo respeitados.
   
5. Ações Corretivas: Desenvolva medidas corretivas sempre que o monitoramento indicar que um PCC saiu do controle. Dessa forma, você garante a segurança do processo.
   
6. Verificação: Estabelecimento de métodos e procedimentos para verificar que o sistema APPCC está funcionando corretamente e se os objetivos de segurança dos alimentos estão sendo atingidos.
   
7. Documentação e Registro: Manutenção de registros que demonstrem que as atividades de controle estão sendo realizadas conforme o planejado.
   

Com eles, é possível fazer a análise de perigos, pontos críticos, implementar monitoramento e, além da verificação e estabelecimento de métodos.

Como analisamos os pontos críticos?

A análise dos pontos críticos identifica os estágios do processo onde os perigos podem ocorrer e mostra onde aplicar o controle para preveni-los.

Implementação do APPCC

A implementação do sistema de gestão exige planejamento e compromisso. O primeiro passo para começar é mapear o processo produtivo, entendendo todas as etapas da produção de alimentos. Além disso, treinar a equipe é fundamental para garantir que todos os colaboradores compreendam os procedimentos necessários. Outra etapa importante é a documentação de todos os processos, registrando os Pontos Críticos de Controle (PCCs), os limites críticos e as ações corretivas. É essencial realizar o monitoramento contínuo para garantir a eficácia do processo. Nesse contexto, a tecnologia se torna uma grande aliada. Com softwares especializados, a automação simplifica a implementação e o monitoramento do APPCC, garantindo mais eficiência e precisão.

Como evitar erros durante o processo?

Para evitar erros, é essencial realizar treinamentos regulares da equipe, manter uma comunicação clara, revisar constantemente os procedimentos e usar ferramentas de controle, como listas de verificação e auditorias internas.

Conclusão: o APPCC como diferencial competitivo

O APPCC vai além de uma exigência regulatória; ele fortalece a qualidade e a segurança dos alimentos, reduz custos e aumenta a confiança dos consumidores.

Ao implementar o sistema de forma planejada, com o apoio de tecnologia e um time bem treinado, sua empresa estará preparada para atender às normas de segurança dos alimentos e se destacar no mercado.

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Quem é Anne Dezan

Anne Dezan é bióloga formada pelo UNIRP – Centro Universitário de Rio Preto e está cursando especialização em Segurança dos Alimentos pela Faculdade Metropolitana. Tem experiência como auditora líder na BRCGS e ampla atuação no setor alimentício.

Ela trabalha no desenvolvimento e implementação de processos e procedimentos para empresas do ramo, desde a produção no campo até a fase de industrialização. Além disso, acompanha e conduz auditorias de certificação, possuindo conhecimento prático em diversas normas de qualidade e segurança dos alimentos, como FSSC 22000, BPF, HACCP, IFS FOOD, BRCGS e BRCGS START!.

Também desempenha um papel ativo na criação e aplicação de treinamentos e ferramentas de gestão, ajudando as empresas a manterem conformidade com regulamentações do setor e a promoverem melhoria contínua.

Quer saber mais sobre o que é APPCC e como implementá-lo?, entre com contato com Anne Dezan pelo contatos abaixo:

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